Amikor szerzőtársaim a legutóbbi „értekezleten” rám osztották a szakácskönyvekről szóló karácsonyi ajánló megírását, azt hittem, hogy könnyű dolgom lesz. A szakácskönyv kiváló, bármikor, bárkinek adható, úgy is mondhatnánk igazi „megúszós” ajándék. A dolgok mélyére nézve a helyzet azonban nem ennyire egyszerű vagy épp egyértelmű. Nem mindegy ugyanis, hogy az ajándékozandó tud-e egyáltalán főzni, vagy milyen szinten áll ebben a tudományban.

A gasztronómia az elmúlt évtizedben igen népszerű terület lett: az „elsőket”, a Stahl—Jamie—Nigella—Ramsay négyest kiegészítették a hazai „sztárszakácskönyvek” (Demcsák Zsuzsa, Ernyey Béla és felesége, Bangó Margit, Hegyi Barbara, Keleti Andrea és még sorolhatnám) és a hazai tévés szakácsok (Bede, Serényi, Bereznay stb.) receptékái, majd lassan a gasztrobloggerek (Mautner, „Fűszeres”, Havas) is kiléptek a virtualitásból. A legújabb vonulat a számomra rendkívül izgalmas molekuláris gasztronómia, ahol „új fiúk” versenyeznek: Hervé This (a terület egyik atyja), Heston Blumenthal, de sokan ide sorolják a magyar séfet, Segal Viktort is.

Teljesen kezdőkkel van mindig a legnehezebb dolgunk, mert ha mi magunk ügyesebben mozgunk a konyhában, akkor már nehezebb egy gyakorlatlan szemével nézni a recepteket, ha pedig egyáltalán nem konyítunk a főzéshez, végképp fogalmunk sincs, mi bonyolult és mi nem. Ráadásként a legtöbb könyv ajánlójában szerepel, hogy a benne lévő receptek könnyűek, tapasztalatlanok is bátran belevághatnak. Az elmúlt évek terméséből leginkább az amatőrből „profivá” érett gasztrobloggerek munkáit ajánlom, mert a receptek egyszerűek, többségük hamar elkészíthető, nyelvezetük közérthető, és ami talán az egyik legfontosabb, az alapanyagok egy átlagos szupermarketben is beszerezhetők. Cserébe viszont mindegyik könyv szokatlan párosításokat és új, különleges ízeket ígér.

Mautner Zsófia: Chili & Vanília szakácskönyv. Budapest, Kulinária, 2009. 192.
Mautner Zsófia: Gyere velem főzni! Slambuctól bambuszig. Budapest, Kulinária, 2011. 192.
Havas Dóra: Lila Füge szakácskönyv. Budapest, Boook, 2011. 208.
Fűszeres Eszter: Fűszer és lélek. Zsidó konyha itt és most. Budapest, Média Nova, 2008. 304.

Gyakorlottabb háziasszonyoknak, hobbiszakácsoknak az új ízek miatt akár a fentieket is ajánlhatnám, de esetleg bonyolultabb recepteket felvonultató művekkel is sikert arathatunk. Rengeteg új irányzat, áramlat van a gasztronómiában, amely már átlag szakácsoknak is elérhető. A fúziós konyháról (különböző országok, tájak fűszereit kombinálják ételekbe, amelyek így meglepően harmonikusak lesznek) a legújabb művek Segal Viktor séf kötetei: egyszer a hozzávalók, máskor főzési alkalmak köré csoportosítja az egyes, egymással jól kombinálható ételeket. Receptjei értékeléséhez mindenképpen szükséges némi tapasztalat, mert a szerző nem riad vissza a szokatlan alapanyagoktól és technikáktól sem.

Segal Viktor: Színek és ízek. Budapest, Boook, 2010. 240.
Segal Viktor: Ízek és formák. Budapest, Boook, 2011. 240.

A csúcsgasztronómia szerelmeseinek egyre több szakácskönyv ajánlható, bár ezek egy része tudományos munkának is beillene. A molekuláris gasztronómiát, azaz a fizika és kémia segítségével ételeket alkotó legújabb őrületet leginkább olyanoknak ajánlom, akik valamilyen fogékonysággal — és talán egy csekélyke tudással is — rendelkeznek a fent említett tudományokban. Na meg olyan hobbiszakácsoknak, akik eddigi tapasztalatuk alapján rájöttek már, hogy ízletes ételt csakis kiváló alapanyagokból lehet készíteni, és a mennyiségnél előbbre való a minőség. Alapműnek tekinthető Hervé This: Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig című kötete, amely tudatos főzésre és az ételek ízének teljesebb élvezetére tanít, miközben alaposan kiokítja olvasóit arról, mi megy végbe az élelmiszerekben az egyes konyhai eljárások során. Szintén a francia tudós kötete A tökéletes ebéd, amely tulajdonképpen az előbb említett könyv párja; komplett, ötfogásos ebédeket elkészítésén keresztül nyújt bevezetést a molekuláris gasztronómia tudományába, fogásaiba. A munkavédelmi szemüvegnek is beillő szemüvegkeretet viselő brit Heston Blumenthal két könyvvel is jelen van a hazai piacon. Az egyik kilóg a most tárgyalt molekuláris gasztronómiai irányzatból: a családnak szól, azoknak, akik szeretnék gyermekeikkel is megszerettetni a főzést, és a konyhai munkát a család mindennapi együttlétének színterévé varázsolni. A másik már ennél jóval komolyabb — és időben későbbi — munka, amely a mindennapi, ám többnyire rossz minőségben elkészített ételekhez nyúl, és segít azokat tökélyre fejleszteni.

Hervé This: Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig. Fordította: Békei Noémi. Budapest, Akadémiai Kiadó, 2011. 388.
Hervé This, Marie-Odie Monchicourt: A tökéletes ebéd. Bevezetés a molekuláris gasztronómiába. Fordította: Békei Noémi. Budapest, Akadémiai Kiadó, 2010. 134.
Heston Blumenthal: A tökéletesség nyomában. Klasszikus ételek újragondolva. Fordította: Kiss Dóra. Pécs, Alexandra, 2010. 320.
+1 : Heston Blumnethal: Főz a család. Nagy fogások kicsiknek is. Fordította: Piros Christa. Budapest, Akadémiai Kiadó, 2011. 352.

Körbenézve egy könyvesboltban azonnal szembetűnik, hogy az albumokkal, életmódkönyvekkel és persze gyerekkönyvekkel szemben a gasztronómiai szakirodalom is felvette a kesztyűt: olyan sokféle szintű, típusú és kivitelű könyv kapható, hogy ember legyen a talpán, aki néhány perc alatt el tudja dönteni, mit vegyen ajándékba.

És hogy én minek örülnék? Karácsonyi toplistám első helyén Heston Blumenthal kötete áll, mert mint mindenki, én is a legjobbra törekszem, így nagyon szeretném elkészíteni a fish & chips Blumenthal-féle, tökélyre fejlesztett változatát is. És ha már karácsony, akkor hal, ha hal, akkor meg…

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.