Az ínyesmesterség kézikönyve

Kortars_borito.jpgA szabolcsi Pátrohán kiváló káposzta terem, Lőcse városában remek a mézsör, s ha netalántán valakinek kövér angolnára fájna a foga, sütve, hat óra „közép emésztési időre” számítson. Mindezeket nem Szindbád vagy Rezeda Kázmér sugdosta a fülembe, miközben a velőt kentük pirítósra. Az ínyesmesterség könyvéből származik eme friss, békebeli tudásom.

Glück Frigyes – Stadler Károly: Az ínyesmesterség könyve. Budapest, Kortárs, 2013. 416.

Szívmelengető időutazás kezdődött a kanapémon, amikor felütöttem Glück Frigyes és Stadler Károly, a két kiváló vendéglátó szakember 1889-es könyvének újrakiadását. A gasztronómiai alapműként számon tartott kötetről gondozója, Saly Noémi muzeológus-helytörténész írt előszót, ebből tudtam meg, hogy Stadler Károly a Keleti pályaudvar vendéglőjének és szállodájának volt kiváló bérlője, Glück Frigyes édesapja, Glück Károly pedig a Kerepesi úti Fehér Hattyú fogadó tulajdonosa.

A szóban forgó urak tevékenységéről, jótéteményeiről, kezdeményezéseiről vagy akár a Millennium évében megnyílt Royal Nagyszállodáról megannyi érdekesség hangzott el a könyv december 12-ei bemutatóján, ahol Ambrus Lajos író, a Kortárs Kiadó vezetője és Saly Noémi, a kötet szerkesztője beszélgetett a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban. Kiderült az is, az urak nemcsak az ínyesmesterség elméletével foglalkoztak, gondjuk volt arra is, hogy magyarosítsák a gasztronómiai kifejezéseket. Megszüntették a már tűrhetetlen bábeli zűrzavart, és lexikonszerű magyarázattal látták el azokat az általános műkifejezéseket, amelyeket világszerte használtak a szakmában. Példának okáért itt van mindjárt a Pluche (ejtsd: plüs), ami annyit tesz: „petrezselyem és burgonyalevelek, melyek közvetlenül a feltálalás előtt adatnak a levesbe vagy mártásba”. A tudnivalók sorát A legismertebb élelmi cikkek közép emésztési ideje című fejezet gazdagítja, majd a szerzők jóvoltából az Ínyestani földrajzból az is kiderül, hogy Magyarország „kiválóbb termelő központjai minő gasztronómiai cikkek termelésével válnak ki”. A már eddig is ínyencségnek számító könyv szépirodalmi résszel is büszkélkedhet: az Ínyestani rajzok tárcaszerű írásait ínyes közmondások és népdalok zárják. Itt is újdonságra bukkanok 1889-ből: a „háromemberes bor” annyit tesz, „a legrosszabb bor, midőn egy inni ad, kettő fogja az ivót, hogy el ne szaladjon”.

Hogy 2013 karácsonyán, a sztárséfek, a celebekkel teli főzős műsorok és a főzőbloggerek térnyerésének idején kikhez jut el ez a könyv, nehéz megjósolni, hiszen nincsenek benne harmincperces receptek, ultra diétás menüsorok, és még táncosnők vagy sorozatszereplők sem. Elhivatottság, szakmai tapasztalat és alázat viszont igen. Arról szól, ami a címe: az ínyesmesterség kézikönyve.

A bejegyzés trackback címe:

http://totaliber.blog.hu/api/trackback/id/tr615696089

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.